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Le sucre

Il y a 200 ans, le sucre était un produit de luxe, réservé à l’élite, l’aristocratie, la bourgeoisie, ou aux apothicaires. Il arrivait alors des colonies, des Antilles, de Saint-Domingue.

Le sucre de canne est consommé depuis l’Antiquité, alors que le sucre de betterave est « né » sous Napoléon. Maintenant, l’édulcoration du monde est presque totale.

La consommation de ce produit « invisible » a très fortement augmenté en un siècle. Au début du 20ème siècle, chaque Français consommait en moyenne un kilo de sucre par an. Aujourd’hui, on estime cette consommation à 25 à 35 kilogrammes, selon les sources.

Devrait-on dire, « Attention, l’abus de sucre nuit dangereusement à la santé ? »

Le sucre se retrouve partout, dans les plats préparés, les sodas, les pâtisseries industrielles, les friandises… Il est présent dans d’innombrables produits alimentaires, en grande partie sous forme ajoutée.

Dans l’étude menée en 2007, par Serge Ahmed, directeur de recherche au CNRS dans le laboratoire mouvement– adaptation–cognition de l’université Victor-Segalen-Bordeaux-II, les effets du sucre ressemblent à ceux des drogues dures.

Chez l’homme, sa consommation déclenche les circuits cérébraux du plaisir, et, chez le rat, son pouvoir attractif est plus fort que celui de la cocaïne.

Le sucre est consommé essentiellement pour son goût sucré, qui dépend des cellules réceptrices spécialisées, localisées dans les papilles gustatives buccales. C’est une grande source de plaisir et de satisfaction.

C’est l’une des rares modalités sensorielles à générer du plaisir dès la naissance, d’une manière qui s’apparente à un réflexe, puisque chez le nourrisson, ce plaisir est même associé à un état analgésique puissant qui est utilisé en médecine néonatale dans des actes chirurgicaux courants, le biberon d’eau sucrée, comme calmant.

Tout comme les drogues, le sucre a pour effet d’augmenter la dopamine dans le striatum ventral (région de la matière grise située au centre du cerveau et qui intervient dans le traitement des émotions). Il déclenche aussi la libération de peptides opioïdes (ou « morphines endogènes ») dans le striatum ventral.

Cette dépendance au sucre toucherait des millions de personnes dans le monde et provoquerait de nombreuses pathologies telles que l’obésité, le diabète et certaines formes de cancer. Il favoriserait les maladies cardio-vasculaires et la carie dentaire.

Le sucre est-il indispensable pour notre santé ?

Ce n’est pas le sucre qui est indispensable, mais le glucose.

Le corps humain utilise les glucides sous la forme du glucose. Les glucides, encore appelés hydrates de carbone font partie, avec les protéines et les lipides des constituants essentiels de notre alimentation. Les glucides représentent la source d’énergie la plus importante de notre organisme et forment un élément essentiel d’un régime alimentaire varié et équilibré.

Le glucose est le carburant qui permet à nos cellules de produire de l’énergie. Le cerveau et les globules rouges en ont besoin comme source énergétique.

Il peut provenir directement des glucides alimentaires (mais il est rarement présent sous forme simple dans les aliments), des réserves de glycogène (polysaccharide semblable à l’amidon, qui est stocké dans le foie et les muscles), ou de la conversion de certains acides aminés à la suite de la protéolyse.

Notre organisme a besoin d’approximativement 130 g de glucose par jour pour couvrir les besoins énergétiques du cerveau.

Dans les pays industrialisés, l’homme trouve en moyenne 350 grammes de glucides dans son alimentation quotidienne. Cette quantité lui permet de couvrir une grande partie de ses besoins, le reste est apporté par les lipides.

Que doit-on savoir sur les glucides ?

– Il existe de glucides simples :

Le fructose, glucide simple, est présent dans les fruits, le maïs ou encore le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur de 20 % à 40 % à celui du saccharose. Le galactose, glucide simple, est le sucre du lait & des produits laitiers.

– Des glucides complexes :

Dans les aliments d’origine végétale tels que les céréales, les légumineuses, les pommes de terre et les fruits, les amidons, principaux constituants des tubercules (pommes de terre), des graines de céréales (riz, blé, maïs) et des légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches, fèves).

La cellulose ou fibres alimentaires sont présents en grande quantité dans tous les légumes et les fruits ainsi que dans les graines oléagineuses telles les amandes, les noix, les noisettes…

Tout aliment contenant des glucides peut libérer du glucose, de façon plus ou moins rapide. Cette transformation lente ne présente aucun danger pour l’homme, contrairement aux sucres blancs, aliments raffinés, aux alcools, sodas qui, eux, se transforment trop rapidement en glucose. On dit d’eux qu’ils ont un index glycémique élevé.

Plusieurs hormones, notamment l’insuline, travaillent rapidement pour réguler le flux sanguin de glucose afin de le maintenir à un niveau approprié.

Mais « Tous les sucres ne sont pas adaptés pour notre santé. »

Le sucre de table (saccharose) est rapidement absorbé par le sang, ce qui provoque une brusque montée du taux de glucose sanguin, suivie d’une chute rapide de ce taux. Le sucre de table est accusé d’entretenir un taux bas de glucose sanguin (ou hypoglycémie) par un cercle vicieux : il fait monter la glycémie, ce qui fait sécréter de l’insuline par le pancréas; puis l’insuline fait pénétrer le glucose dans les cellules, ce qui appauvrit le sang en glucose. La pauvreté du sang en glucose donne faim, ce qui incite au grignotage de produits sucrés et crée finalement l’obésité.

Le saccharose, qui est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, est présent dans la betterave ou la canne à sucre. C’est le sucre blanc qu’il y a sur nos tables.

Le sucre blanc que nous trouvons sur notre table n’apporte ni minéraux, ni vitamines. C’est un mauvais sucre.

Qu’appelle-t-on l’index glycémique ?

Cet index mesure la vitesse d’assimilation d’un glucide par l’organisme.

Lorsqu’un aliment riche en glucides est consommé, il induit une élévation correspondante et une diminution subséquente de la glycémie, la réponse glycémique. La réponse glycémique reflète le taux de digestion et d’absorption du glucose par l’organisme, ainsi que les effets de l’action de l’insuline visant à normaliser la glycémie. Les aliments à index glycémique élevé sont rapidement assimilés par l’organisme. Ils ont tendance à faire grossir car ils sont stockés sous forme de graisse.

Plus un aliment a un index glycémique proche de 0, plus il est dit lent. Mais l’index glycémique d’un même aliment peut varier selon plusieurs facteurs (aliments crus, cuissons, fruits secs, etc…)

Source :

http://www.bordeaux-neurocampus.fr/fr/divers/com-archives/ahmed-sucreries.html

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=pourquoi-aimons-manger-gras-et-sucre_do

http://www.imn-bordeaux.org/wp-content/uploads/2015/06/10-11.2013_SAhmed_DossiersLaRecherche.pdf

Vidéo :

[1] Le sucre : Attention Danger ! – Abobo Gare / YouTube

Tous dépendants au sucre ? Serge Ahmed : directeur de recherche au CNRS dans le laboratoire mouvement–adaptation–cognition de l’université Victor-Segalen-Bordeaux-II