Time : 9 mn 15 / [1/2]

 

---

 

Les dangers du glutamate

 

 

Un poison alimentaire omniprésent

 

 

 

Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.

 

Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.

 

Le glutamate se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7^e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre, et le piquant.

 

 

À quoi sert le glutamate ?

Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips, devant la télé ? La faute au glutamate.

 

 

Les chips addictives à cause du glutamate

 

 

Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.

 

Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. De l’avis des experts, les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger.

 

L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie et tout de même près de 100 000 tonnes en Europe. En France, il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.

 

 

 

Où trouve-t-on le glutamate ?

Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.

 

Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium,  mais il peut également prendre d’autres appellations beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) « protéines hydrolysées » ou encore « épices ».

 

À l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.

 

 

On a trouvé des glutamates…

Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.

 

 

 

 

 

 

Sur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions « exhausteurs de goût : glutamate de sodium » ou « glutamate monosodique » ou encore « E621 » sont inscrites noir sur blanc.

 

D’autres, comme Herta et ses saucisses de Strasbourg fumées indiquent simplement « arômes de fumée » ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire souvent décrié…

 

 

Quels sont les risques liés à la consommation de glutamate ?

Le glutamate est considéré comme non dangereux par l’EUFIC, European Food Information Council, qui  est un organisme financé par l’industrie agro-alimentaire… Celle-ci considère que : « Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments. » ⁽⁴⁾.

 

Pour autant, des études menées dès les années 1950 ont démontré que le glutamate détruisait les neurones dans la couche interne de la rétine des rats ⁽²⁾. Vers 1969, J. Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il parla alors d’excitotoxicité ⁽³⁾.

 

 

Glutamate monosodique : une consommation à l’excès peut entraîner de sérieux problèmes de santé

 

 

Qu’est-ce que l’excitoxicité ?

Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills  (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que « le glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle ‘excitotoxines’. Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses. »

 

 

La consommation excessive de glutamate

Selon différentes études, les risques liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, etc. Certains asthmatiques y seraient également allergiques.

 

Le glutamate peut aggraver les urticaires (3 % des cas). À partir 2,5 g on constate des maux de tête attribuables au glutamate (pour 2.3 % des consommateurs), crampes (0.4 %), engourdissements (0.7 %), faiblesse générale (4.0 %) et bouffées de chaleur (1.6 %) selon une étude de 1997.

 

 

Le syndrome du restaurant chinois

 

Le glutamate Ajinomoto, un condiment

très apprécié au Japon et en Asie

 

 

Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois. La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine chinoise en serait responsable.

 

Les symptômes en question :

• « Flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc.
• Les yeux injectés de sang.
• Des céphalées.
• Des sensations de brûlure dans tout le corps.
• Des sensations d’oppression thoracique.
• Des nausées et des vomissements.
• Des démangeaisons…

 

 

Certains restaurants asiatiques aux États-Unis affichent clairement « No MGS » sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.

 

 

Comment éviter le glutamate

Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels.

 

Préférez dans la mesure du possible les produits alimentaires bio dans lesquels tous les exhausteurs de goûts sont proscrits, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.

 

Les enfants seraient très sensibles au glutamate, une attention particulière doit être accordée à ce qu’ils prennent au goûter, et… aux chips de l’apéro !

 

---

 

Time : 13 mn 27 / [2/2]

 

---

 

 

---

 

Source :

http://www.additifs-alimentaires.net/E621.php

https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique

https://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique

https://www.consoglobe.com/les-dangers-du-glutamate-cg

 

Référence :

1 – Eufic.org

2 – Étude menée par D. R. Lucas et J. P. Newhouse

3 – http://www.nature.com/nature/journal/v227/n5258/abs/227609b0.html

4 – Eufic.org

 

Vidéo :

[1] Le glutamate : quels sont les dangers ? – On n’est plus des pigeons ! / YouTube

[2] La vérité sur le glutamate monosodique (GMS) – xaero34 / YouTube

 

Photo :

Pour illustration

 

Témoignage :

Nos poisons quotidiens

 

A voir également :

Mécanismes synaptiques de l’addiction : Dopamine, Glutamate et Sérotonine